烘焙冷知识：耐高糖酵母与普通酵母的区别及使用攻略清末最爱国名妓：八国列强入侵北京，她一句善言保住了一城百姓

很多新手做面包，照着食谱放材料，面包却发不起来或口感硬，可能是酵母没选对。酵母分“甜党”和“咸党”，用错浪费食材还打击烘焙热情。下面从科学原理到实操技巧，手把手教你避坑。

最核心区别是耐糖能力。酵母靠“吃”面团里的糖分生长繁殖并释放二氧化碳让面团膨胀，但糖分太多，普通酵母会“罢工”。

耐高糖酵母能扛住面粉重量7%以上的糖分，其细胞膜结构特殊，像穿了“防糖盔甲”。若用普通酵母做甜面包，酵母会被“腌制成咸鱼”，面团发不起来，面包硬如石头。

普通酵母糖分超过面粉重量3%-5%发酵速度就变慢，它更适应低糖环境，适合做馒头、包子等低糖面食。

除耐糖性，两种酵母发酵速度和稳定性也有差异。耐高糖酵母在高糖环境发酵速度相对稳定，能在15℃-35℃广泛温度范围正常工作，发酵产生二氧化碳均匀持续，面团膨胀均匀，口感更松软。

普通酵母在低糖环境发酵速度比耐高糖酵母快20%-30%，但糖分一多速度明显下降。其最佳发酵温度在25℃-30℃，温度太低“冬眠”，太高“狂躁”，易导致面团发酵不均匀，口感粗糙。

根据酵母特性，甜味面包、欧式面包、高糖点心等适合用耐高糖酵母；中式面点、咸味面包、传统面食等适合用普通酵母。

选酵母时，耐高糖酵母包装通常标注“耐高糖”等字样，选生产日期3个月内的，小包装更实用。保存时要密封、冷藏，避免高温。

烘焙时可用手指测试法和体积法判断发酵程度，温度低适当延长发酵时间，温度高适当缩短。酵母是生物发酵剂，泡打粉是化学发酵剂，两者有区别。

选对酵母是烘焙成功关键，高糖用耐高糖，低糖用普通，千万别用错。