
很多新手做面包,照着食谱放材料,面包却发不起来或口感硬,可能是酵母没选对。酵母分“甜党”和“咸党”,用错浪费食材还打击烘焙热情。下面从科学原理到实操技巧,手把手教你避坑。
最核心区别是耐糖能力。酵母靠“吃”面团里的糖分生长繁殖并释放二氧化碳让面团膨胀,但糖分太多,普通酵母会“罢工”。
耐高糖酵母能扛住面粉重量7%以上的糖分,其细胞膜结构特殊,像穿了“防糖盔甲”。若用普通酵母做甜面包,酵母会被“腌制成咸鱼”,面团发不起来,面包硬如石头。
普通酵母糖分超过面粉重量3%-5%发酵速度就变慢,它更适应低糖环境,适合做馒头、包子等低糖面食。
除耐糖性,两种酵母发酵速度和稳定性也有差异。耐高糖酵母在高糖环境发酵速度相对稳定,能在15℃-35℃广泛温度范围正常工作,发酵产生二氧化碳均匀持续,面团膨胀均匀,口感更松软。
普通酵母在低糖环境发酵速度比耐高糖酵母快20%-30%,但糖分一多速度明显下降。其最佳发酵温度在25℃-30℃,温度太低“冬眠”,太高“狂躁”,易导致面团发酵不均匀,口感粗糙。
根据酵母特性,甜味面包、欧式面包、高糖点心等适合用耐高糖酵母;中式面点、咸味面包、传统面食等适合用普通酵母。
选酵母时,耐高糖酵母包装通常标注“耐高糖”等字样,选生产日期3个月内的,小包装更实用。保存时要密封、冷藏,避免高温。
烘焙时可用手指测试法和体积法判断发酵程度,温度低适当延长发酵时间,温度高适当缩短。酵母是生物发酵剂,泡打粉是化学发酵剂,两者有区别。
选对酵母是烘焙成功关键,高糖用耐高糖,低糖用普通,千万别用错。
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