冰爱雪浅谈一下冰激凌的起源与“冷知识”

　　为什么含有大量脂肪的冰激凌不油腻呢？

　　冰激凌古代起源

　　

　　人类收集囤积冰雪以保存食品，生产低温甜品，已经有很长一段时间了。冰激淋首先在我国产生。周朝时期中国古人就已掌握储冰技术；元朝时期，马可波罗初识用牛奶，蜜饯，水果，冰块等加工而成的奶冰即冰激凌雏形。公元五世纪雅典集市上出现了贩冰商人。

　　现在我们食用的冰激凌是1671年才首次问世的，它的制作材料有奶油，糖以及香味独特的香橙花等，而且只要冰块这一冷媒便可轻松完成。传说英国国王查理二世曾经向该冰激凌创始者付过昂贵的保密费让其对冰激凌配方进行严格保密。可是才过了十几年，这个秘方便外泄了。

　　硝石就是这个秘方的神秘物质，它的功能就是使奶油混合物迅速降温。事实上，使用食盐可以取得与硝石相似的功效。在一个容器里加入奶油，打一两颗鸡蛋进去，加入糖，接着将容器放到一桶冰里，并在冰里放点盐。当盐与冰混合时，盐可以降低冰的冻结温度（撒盐化雪就是这样的一个道理），使冰更容易融化成水。冰在融化为水时要吸热，所以奶油混合物中的热不断地被周围冰块所吸收，奶油混合物渐渐结冰。

　　

　　冰激凌已经不是奢侈品了使冰激凌由少数人吃的奢侈食物变成了一般人都能吃得到的普通甜品主要得益于美国人弗雷德里克。1806年弗雷德里克一批批货乘坐货船从美国东北波士顿港驶往加勒比海上气候酷热的马提尼克岛。令很多人没有想到，当他们到达马提尼克岛的时候，船上的冰多还没有消融。但是马提尼克岛上并不存在冰窖。面对着不断消融的装满冰块的船只，这美国人应该如何做呢？他把冰块做成冰激凌。从未吃过这又冷又好吃的马提尼克岛地方人根本就不抗拒冰激凌，弗雷德里克家的冰激凌很快就被抢了个精光。

　　至十九世纪中期，弗雷德里克已改进了从采收，储存到船运冰块这一全过程。冰激凌因产量增加而成本大幅度降低。同时美国费城也有一个叫约翰逊的妇女研制出第一台手摇冰激凌机。在这之前，制冰激凌是很繁琐的。冷冻时，制作者需定时将装有冰激凌液的锅子从冷冻盐卤桶内拿出，撬开盖，拌匀后放入桶内。

　　约翰逊的冰激凌机外筒设有与内桶搅拌器相连的摇柄，外筒与内桶之间的间隙充满含盐冰泥。制作者全程不需要经常拿出冰激凌液。该新型装置不仅使冰激凌制作过程简单化，而且通过增加搅拌时间来改善冰激凌口味。于是约翰逊机器迅速走红。现在家用冰激凌机仍保持约翰逊冰激凌机构造。

　　

　　脂肪为什么这么好吃？奶油被称为冰激凌的灵魂，奶油在反复迅速搅拌膨胀（简称“打发”）之后，本身具有新鲜的口感。我们舌头无法品尝到脂肪的滋味。既然这样，奶油（脂肪）丰富的冰激凌怎么会那么美味呢？这是由于嗅觉及食物的触感对我们味觉有极大的影响。

　　脂肪含量越多，食品就越香醇。很多风味物质都只溶于脂肪，冰激凌里很多芳香物质都溶于奶油和其他脂肪。冰激凌入口溶化时，这些芳香物质会有一部分受热并提升至鼻腔内，使人感觉哈密瓜甜或者香草香。

　　脂肪可以极大地改善冰激凌味道。富含脂肪的食品会使口腔感到一种特殊的味道——丝滑而厚重，就像舌头裹着一样。不只是冰激凌、巧克力、花生酱都具有这样的特色。科学家们曾经对脂肪含量和冰激凌味道的关系做了特别调查。他们在这项研究中做了四种冰激凌，除了脂肪含量之外，其它成分含量都一模一样，分别是0.4%、4%、6%、9%。经过尝试，与会者一致认为脂肪含量6%、9%的冰激凌比脂肪含量0.4%、4%的冰激凌味道更好。

　　

　　美味的冰激凌还与空气密不可分除脂肪外，冰激凌内空气的含量及分布还会对冰激凌口感产生影响。喝100毫升未经打发处理过的奶油虽然不容易，但是只要把等体积的奶油消磨掉，做成甜筒冰激凌就能让任何成年人在无压力的情况下食用。每1千克液体稀奶油含脂肪0.3千克左右，直接喝会觉得太甜。但是打发后的奶油里却有很多气泡与液滴包裹着微小的脂肪颗粒，空气，脂肪与水一起形成了均匀的混合物即冰激凌。由于奶油体积增大，每次食用奶油其实都不会太多。还由于奶油里的风味物质弥散地裹挟着无数种微妙的水颗粒或者脂肪颗粒，风味物质与舌上味蕾接触的速度明显减慢，不会给人以香甜、油腻之感。

　　脂肪与水是互不相溶的，即使二者是临时混合的，但终究还是要分离。为使脂肪与水充分混合，应加入乳化剂。乳化是使脂肪均匀地分布于混合液体之中，以避免脂肪被冷冻时脱离和上浮。牛奶中蛋白质作为天然乳化剂可阻止脂肪颗粒团聚成块，抑制脂水分离。但是想要做成味道绵密的冰激凌仅靠牛奶蛋白质还远远不够。很久以前，科学家们就已经发现冰激凌里脂肪颗粒若能局部融合的话，冰激凌液乳化程度虽然稍微降低了一些，但是它对空气的包裹能力却大大增加了，使冰激凌具有了更加绵密的风味。

　　要使冰激凌液中脂肪部分融合而带来较好的风味，只能用分子量较低的乳化剂（如单甘脂，卵磷脂等）代替部分牛奶蛋白质。鸡蛋黄中所含的卵磷脂也正是因为如此，有些家庭冰激凌的配方里都有鸡蛋黄。然而鸡蛋黄中会带有危险沙门氏菌，所以加入鸡蛋黄中的冰激凌液一定要加热至68°C或更高温度后再搅拌、冷冻一段时间才能将沙门氏菌完全杀灭。

　　

　　

　　香蕉果实用叶轴与主干连接，香蕉采收时放弃叶轴。最近几年，有科学家把香蕉叶轴打碎，从叶轴中提取了微晶纤维素，这种细小纤维直径只有人体毛发的千分之一。微晶纤维素自身无味，只要将0.3克微晶纤维素加入冰激凌每100克，冰激凌融化速度会大大减慢。另外微晶纤维素可以稳定脂肪结构、降低脂水分离，使冰激凌质量更加稳定。

　　

　　吃冰激凌怎么就头疼？2020年夏，武汉一位市民吃完一大桶冰激凌之后，感到头痛欲裂。经医生确诊并说明，多吃大量低温食物引起神经痛俗称“冰激凌头痛”,也叫“大脑冻结”。

　　大口吞食冰激凌可使上颚的气温迅速下降。在上颚的背面有个温度感受器在感觉上颚的温度突然下降时会误认为人的体温太低，因而给大脑发出不正确的讯号，使脑部的血管急遽萎缩。当上颚温度回复正常时，此神经中枢就会重新发出信号使脑部血管迅速膨胀。脑血管这种强烈的收缩与膨胀可使头部产生剧痛，痛处一般位于双鬓与额头，偶尔可位于面部。

　　尽量选择优质冰激凌夏天来了，如何选择优质的冰激凌呢？其实这并不困难，只要看一下冰激凌外包装的配料表就可以知道：假如排在前面的原料是奶油，乳粉和其他动物脂肪的话，这种冰激凌就可以给我们带来更加原滋原味和乳品风味；相反，若排在前面的原料为精炼植物油或者人造奶油的话，这种冰激凌动物脂肪的含量较低，而且可能会有过多的反式脂肪酸存在，不宜大量摄入。