科普 | 蛋黄变黑、牛肉泛绿光······食物“变色”冷知识你知多少？

　　煮鸡蛋蛋黄表面变黑，切片牛肉表面泛绿光，紫米黑米淘水会掉色······这种食物掉色甚至变色的情况，在生活中不少见，那么此类现象是否会引起人们的关注和担忧？影响正常食用吗？近日记者就此采访了部分市民及相关专家。

　　走访：部分市民有类似经历

　　食物在保质期内不担心安全问题

　　记者在采访中发现，确实有部分市民留意到了上述食物在清洗或烹煮过程中发生的掉色和变色情况，但他们中大多数人都表示对此现象已经习以为常，并不大会担心由此引发的食物安全问题。

　　“有时候煮熟的鸡蛋蛋黄第一眼看上去有些青黑，但是味道又正常，吃起来没啥问题，”南宁市民刘女士在家经常煮鸡蛋给孩子吃，也留意到了蛋黄表面的青黑色现象，但没有对此深究，并且认为这就是一种正常现象。

　　黑米用自来水浸泡一段时间后“掉色”。

　　除了蛋黄表面变“黑”，人们对于紫米黑米淘洗掉色、紫薯煮熟变青等常见食物的颜色变化已经见怪不怪，一般情况下也不会去考虑食物安全问题，大多数人认为只要食物是新鲜的并且在保质期内，就不大可能会存在安全隐患。

　　但对于一些特定食物，有的市民对其颜色变化还是有所隐忧。比如切片的熟牛肉表面在某些角度的光照条件下可以看到其泛黄绿色甚至像彩虹条纹，让人怀疑牛肉是不是变质或者使用了某种添加剂才会出现这样的颜色。

　　但记者采访发现，市民在生活中遇到“牛肉泛绿光”的经历虽然存在，但是并不普遍。

　　医师：部分食物掉色变色均属正常现象

　　可结合气味触感判断是否变质

　　据广西国际壮医医院营养科主治医生、主管营养师（技师）朱婷介绍，人们生活中常见的一些食物掉色、变色现象，原因不尽相同，但一般来说不影响食用安全。

　　比如煮鸡蛋蛋黄表面变成青黑色，是因为鸡蛋的蛋白质中有几种含硫元素的氨基酸（如蛋氨酸）。水煮鸡蛋后，蛋白质变性分解，硫元素形成硫化氢与蛋黄中的亚铁离子，形成了硫化亚铁，蛋黄表面变青黑色，而且煮的时间越久，蛋黄颜色越黑。

　　紫薯、紫米、黑米等植物中的花青素，接触弱碱性的自来水会变成青蓝色，因而在淘洗过程中会发现其“掉色”的情况。

　　牛肉切开后，纹理的“界面”会反出五颜六色的光，就像肥皂泡泡飘浮在空中呈现的颜色那样。这主要是因为牛肉的肌纤维的大小形状分布位置不同，产生光反射的光栅效应，是一种正常的物理现象。

　　黑米泡水后“掉色”。

　　此外，经过特殊制作手段如发酵工艺等也会引起变色情况，比如黑蒜、黑色的臭豆腐。还比如切开的苹果，放一小段时间就容易变褐色，胎菊茶泡久了茶水会变绿色，这些都属于食物的正常“变色”现象，一般来说不影响食用安全。

　　那么人们在生活中应该如何科学辨别食物变色是否与变质有关呢？

　　朱婷表示，在食品安全的角度，人们判断食物是否变质，可以结合气味、视觉、触觉等。如果已知颜色有变化，可以通过食物是否散发出酸臭味、酒味、恶臭等较为刺激的气味或味道，还可以用手按压一下，如果是肉变质，它们表面会产生一些黏液，质地会变得松弛，弹性差。更深一层次的，就需要通过仪器检测产生的有害物质。

　　自然的食物变质过程（非食品风味工艺），在颜色上也有一定特征，特别是微生物繁殖引发食物腐败变质，比如霉菌寄生，污染食品，多会出现一些黄色紫色或者褐色的片状斑点，变质严重时，还有会菌丝等，那么就说明食品存在食物安全风险。

　　比如红心的甘蔗，就是甘蔗在储存不当的情况下，节菱孢霉菌入侵甘蔗果肉之中，并在果肉中大量繁衍。所产生神经毒素，会损害中枢神经，轻的有消化道症状，重则头痛、昏迷、抽搐危及生命。